Ποια μπυρα να διαλέξω;

Lager, Pilsner, Ale, Weiss... Οι λέξεις μοιάζουν «κινέζικες» κι ας έχουν να κάνουν με το γνωστό μας ποτήρι δροσερής, απολαυστικής μπίρας. Τι κάνει τη διαφορά ανάμεσα στις μπίρες και τι στις τιμές τους; Πώς να διαλέξουμε αυτή που μας ταιριάζει;

Η μπυρα είναι ένα ποτό που άρχισε να παρασκευάζεται βιομηχανικά στην Ελλάδα σχετικά πρόσφατα, την εποχή του Οθωνα, παρ' όλο που ήταν γνωστό στους  Ελληνες της Κλασικής Εποχής, όπως αναφέρει ο Πλίνιος. Την αρχαία εποχή όμως εθεωρείτο ποτό κατώτερης ποιότητας σε σχέση με το κρασί, ενώ στα πρώτα χρόνια του νεότερου ελληνικού κράτους η σχέση αυτή ανατράπηκε, αφού η μπίρα είχε συνδεθεί με τον τρόπο ζωής του βασιλιά και της βαυαρικής παροικίας. Σήμερα η μπίρα έχει καθιερωθεί στις διατροφικές συνήθειες των σύγχρονων Ελλήνων, ειδικά μάλιστα το καλοκαίρι, οπότε και καταναλίσκεται ως ένα δροσιστικό ποτό παράλληλα με τα υπόλοιπα μη αλκοολούχα αναψυκτικά. Για να διαλέξουμε όμως την μπίρα που θα πιούμε, θα πρέπει να γνωρίζουμε τις διαφορές μεταξύ των βασικών ειδών αυτού του ποτού, καθώς και τα στοιχεία που διαφοροποιούν ποιοτικά μεταξύ τους τις μπίρες του ίδιου είδους.

Η μπίρα παράγεται με τη μετατροπή του αμύλου διάφορων αμυλούχων σπόρων, κυρίως του κριθαριού, σε οινόπνευμα, μετατροπή που πραγματοποιείται από κατάλληλους μύκητες. Επομένως υπάρχει μια ομοιότητα και μια διαφορά μεταξύ του κρασιού και της μπίρας. Και τα δύο περιέχουν οινόπνευμα που παράγεται από τη ζύμωση σακχάρων από μύκητες, αλλά στο μεν κρασί τα σάκχαρα αυτά προέρχονται απευθείας από το σταφύλι ενώ στην μπίρα προέρχονται από την ενζυματική διάσπαση του αμύλου των αμυλούχων σπόρων. Στην «παραδοσιακή» μπίρα τα ένζυμα παράγονται από τους ίδιους τους σπόρους, οι οποίοι διαβρέχονται και αφήνονται να φυτρώσουν. Κατά τη διαδικασία αυτή στους σπόρους παράγεται ένα ένζυμο, η αμυλάση, η οποία διασπά το άμυλο σε ένα σάκχαρο το οποίο αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης και ονομάζεται μαλτόζη. Στη συνέχεια οι μισοφυτρωμένοι σπόροι «ψήνονται», για να διακοπεί η διαδικασία της βλάστησης, και το προϊόν, το οποίο ονομάζεται βύνη, αλέθεται. Το «αλεύρι» που προκύπτει, ανακατεμένο με νερό, δίνει το ζυθογλεύκος, στο οποίο στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά, που μετατρέπει τη μαλτόζη σε οινόπνευμα. Τέλος προστίθενται οι αρωματικές ουσίες που δίνουν το «ξεχωριστό» άρωμα της μπίρας, κυρίως ένα αρωματικό φυτό που ονομάζεται λυκίσκος.

Μαγιά που επιπλέει και μαγιά που βυθίζεται

Τα βασικά χαρακτηριστικά μιας μπίρας εξαρτώνται κυρίως από το είδος των αμυλούχων σπόρων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της και από το είδος του μύκητα που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση. Ετσι μπορούμε να φτιάξουμε μπίρα από κριθάρι, σιτάρι ή καλαμπόκι και να χρησιμοποιήσουμε μία από τις δύο βασικές διαδικασίες ζύμωσης, οι οποίες αναπτύχθηκαν σε δύο διαφορετικές περιοχές της Ευρώπης. Στη μια διαδικασία, που αναπτύχθηκε στην Κεντρική Ευρώπη, χρησιμοποιείται ο μύκητας Saccharomyces pastorianus (από το όνομα το μεγάλου γάλλου χημικού Λουί Παστέρ που τον απομόνωσε πρώτος). Στη διαδικασία αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες (σε υπόγεια κελάρια), διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα και ο μύκητας κατακαθίζει στον πάτο του βαρελιού. Σε χώρες, όπως η Ελλάδα, όπου η θερμοκρασία των κελαριών δεν είναι αρκετά χαμηλή, υπάρχει η ανάγκη τεχνητής ψύξης του ζυθογλεύκους. Γι' αυτό τα πρώτα ζυθοποιεία της Ελλάδας κατασκευάζονταν δίπλα σε παγοποιεία. Σήμερα δεν υπάρχει πια αυτή η ανάγκη, αφού η ψύξη επιτυγχάνεται με κλιματιστικά μηχανήματα. Η μπίρα που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο ονομάζεται Lager (από το όνομα της λέξης «αποθήκη» στα γερμανικά) και είναι αυτή που έχει μεγάλη κατανάλωση στην Κεντρική Ευρώπη και στην Ελλάδα. Η μπίρα Pilsner είναι ουσιαστικά μπίρα Lager με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε εκχύλισμα λυκίσκου. Στην άλλη διαδικασία, που αναπτύχθηκε κυρίως στην Αγγλία και στην Ιρλανδία, χρησιμοποιείται ο μύκητας Saccharomyces cerevisiae, που δεν είναι τίποτε άλλο από τη γνωστή μαγιά της μπίρας που χρησιμοποιούμε στο ψωμί. Στη διαδικασία αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε υψηλότερες θερμοκρασίες, διαρκεί μικρότερο χρονικό διάστημα και ο μύκητας ανεβαίνει στην επιφάνεια του βαρελιού. Η μπίρα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο ονομάζεται ale. Οι μπίρες porter και stout είναι ειδικότερες μορφές της μπίρας ale.

Η βύνη και το οινόπνευμα

Η ζύμωση μετατρέπει ένα μέρος της μαλτόζης της βύνης σε οινόπνευμα και το υπόλοιπο, μαζί με το παραμένον άμυλο, συμβάλλει στα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά της μπίρας. Η περιεκτικότητα της μπίρας σε οινόπνευμα αναγράφεται στη συσκευασία και είναι συνήθως γύρω στο 5%, παρ' όλο που στην αγορά κυκλοφορούν και μπίρες με περιεκτικότητα ως και πάνω από 20%. Επειδή η φορολογία της μπίρας σχετίζεται με την περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα, είναι φανερό ότι οι πιο «δυνατές» μπίρες είναι και ακριβότερες. Δεν είναι όμως σίγουρα και οι πιο γευστικές, αφού η ποιότητα της μπίρας εξαρτάται και από την παραμένουσα ποσότητα αμύλου και μαλτόζης. Ως πριν από λίγες δεκαετίες έπρεπε να αναγράφεται στην ετικέτα της μπίρας η περιεκτικότητα του ζυθογλεύκους σε άμυλο, μετρημένη σε μια ειδική κλίμακα πυκνότητας. Σήμερα που αυτή η αναγραφή δεν είναι υποχρεωτική, θα πρέπει να βασιστούμε στα υπόλοιπα στοιχεία που μας δίνoυν το χρώμα της μπίρας και η ετικέτα, δηλαδή από τι είναι φτιαγμένη η μπίρα που αγοράζουμε. Η μπίρα Lager που καταναλώνεται ως επί το πλείστον στην Ελλάδα είναι κιτρινωπή, και για αυτόν τον λόγο αποκαλείται συνήθως ξανθιά. Οι σκουρόχρωμες μπίρες ανήκουν ως επί το πλείστον στην κατηγορία ale και το χρώμα τους οφείλεται είτε στο ότι η βύνη έχει «ψηθεί» περισσότερο είτε στο ότι στο ζυθογλεύκος έχει προστεθεί καραμελόχρωμα. Είναι φανερό πως το μεγαλύτερο μέρος του κόστους στην παρασκευή της μπίρας έχει η παραγωγή της βύνης, η οποία απαιτεί δοχεία για το φύτρωμα των σπόρων και κλιβάνους για τη διακοπή της βλάστησης. Ετσι παρασκευάζονται και μπίρες με πρώτη ύλη μη βυνοποιημένα δημητριακά, κυρίως ρύζι ή καλαμπόκι, το άμυλο των οποίων μετατρέπεται σε μαλτόζη με ένζυμα που προστίθενται «με το χέρι» στο ζυθογλεύκος, ενώ υπάρχουν και μπίρες στις οποίες προστίθεται απευθείας βιομηχανικά παρασκευασμένη μαλτόζη. Σε τελική ανάλυση όμως ο μοναδικός σίγουρος τρόπος για να «βαθμολογήσουμε» τη γευστική ποιότητα μιας μπίρας είναι απλά να τη δοκιμάσουμε!    

Η δρ Νατάσα Βάρβογλη είναι χημικός και εργάζεται σε ελληνική φαρμακευτική εταιρεία.

http://www.tovima.gr/science/article/?aid=633404