Ε,ΟΧΙ ΝΑ ΜΑΣ ΑΠΑΓΟΡΕΨΕΤΕ ΚΑΙ ΤΟΝ ΓΥΡΟ -Ο γύρος έχει τη δική του ιστορία - Από πού κρατάει η σκούφια του, πότε ήρθε στην Ελλάδα

Του Κώστα Τέο

Ο γύρος είναι ένα έδεσμα που αρέσει σε πολλούς. Καταναλώνεται από πολύ κόσμο ειδικά στην Ελλάδα και στη γείτονα Τουρκία σε εβδομαδιαία βάση και βρίσκεται στην επικαιρότητα μετά τους ψιθύρους εντός της Ε.Ε. για πιθανή απαγόρευση της κυκλοφορίας του. Από πού, όμως, κρατάει η σκούφια του;

Η καταγωγή του γύρου και του ντονέρ

Η καταγωγή του εδέσματος καλύπτεται από «σύννεφα» και αυτό γιατί ελάχιστες πηγές μπορούν να τη φωτίσουν. Ιστορικές αναφορές συνηγορούν στο γεγονός ότι ο γύρος προήλθε από το παλαιότερο ολτού κεμπάπ (oltu kebap). Το Ολτού είναι μια μικρή πόλη κοντά στο Ερζερούμ στην Τουρκία. Στην αρχική μορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κομμάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Ωστόσο, με τη σημερινή του μορφή προήλθε από τη μικρασιατική Ιωνία, και συγκεκριμένα από την πόλη της Προύσας. Η Ιωνία της Μικράς Ασίας ήταν πασίγνωστη για τη πλούσια γαστρονομία της. Κάτι το οποίο μετέφεραν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα μετά το 1922, εμπλουτίζοντας τη ντόπια μαγειρική.Πιθανολογείται ότι εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα στην Προύσα, μια πόλη με μεγάλο ελληνικό πληθυσμό. Λένε πολλοί ότι η αρχική μορφή του γύρου ήταν το ντονέρ κεμπάπ που μοιάζει πολύ με τη σημερινή, μόνο που οι μουσουλμάνοι κάτοικοι που δεν έτρωγαν χοιρινό, το κατανάλωναν με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας. Έτσι το «προνόμιο» του χοιρινού το είχαν οι Έλληνες. Και εδώ, ενδεχομένως, να βρίσκεται η εξήγηση του γιατί το βρίσκουμε έως σήμερα με αυτήν τη μορφή στα ψητοπωλεία της χώρας μας. Ήταν ένα αγαπημένο έδεσμα για τους κατοίκους της πόλης αυτής, είτε αυτοί ήταν Τούρκοι, Έλληνες, Αρμένιοι ή Εβραίοι. Να επισημανθεί βέβαια ότι ο γύρος είχε διαδοθεί και σε άλλες πόλεις της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, γι’ αυτό και μέχρι σήμερα πωλείται σε αρκετά σημεία του Αραβικού κόσμου με παραλλαγές από τόπο σε τόπο.

Πότε ήρθε στην Αθήνα

Το 1922 με τη Μικρασιατική Καταστροφή ήρθε μοιραία και στην Ελλάδα. Οι Έλληνες πρόσφυγες μαζί με την κουλτούρα τους, τη μουσική τους έφεραν και τη γαστρονομία τους.Έτσι συνέβη και με τον γύρο, ο οποίος ξεκίνησε να διαδίδεται σιγά-σιγά σε πολλά σημεία της Ελλάδας για να την κατακτήσει με το πέρασμα των δεκαετιών ολόκληρη από άκρη σε άκρη.Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, όπου σημειώνονται τα μεγαλύτερα κύματα μετανάστευσης προς Αμερική, Αυστραλία και Γερμανία, κυρίως κατά τις δεκαετίες του ‘50 και ‘70. Κάποιοι κουβάλησαν, λοιπόν, ως τη άλλη άκρη του κόσμου τη συνταγή του νόστιμου αυτού εδέσματος, με αποτέλεσμα να γνωρίσουν τον Γύρο και ξένοι λαοί και να υπάρχουν στις χώρες αυτές ψητοπωλεία που τον περιλαμβάνουν στο menu τους.Στην Ελλάδα ο γύρος λατρεύεται και από τους τουρίστες. Ειδικά στα ψητοπωλεία του κέντρου της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης, αλλά και στα νησιά κάνουν ουρά, προκειμένου να τον γευτούν.

Παρόμοια φαγητά με τον γύρο και το ντονέρ είναι το αραβικό φαγητό shawarma και το μεξικάνικο tacos al pastor.

Πώς φτιάχνεται ο γύρος

Για να κατασκευαστεί ένας γύρος χρειάζονται από 1-2 ώρες, ενώ προηγουμένως τα κρέατα έχουν επεξεργαστεί με διάφορα καρυκεύματα όπως αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι.Το μεγάλο μυστικό του γύρου είναι το φρέσκο κρέας, αν και υπάρχουν πολλές περιπτώσεις κατεψυγμένων κρεάτων. Ωστόσο, ο καλός γύρος είναι αυτός από φρέσκο και καθαρό κρέας χωρίς κανένα συντηρητικό.

Το κόψιμο του γύρου, είναι πολύ σημαντικό. Συνιστά για τους γνωστές μία «ιεροτελεστία». Ο κόφτης με το μακρύ μαχαίρι θα πρέπει να είναι έμπειρος και να ξέρει πως και με ποιο πάχος θα κόψει τον γύρο.
http://www.enikos.gr/society/548261/o-gyros-exei-ti-diki-tou-istoria-apo-pou-krataei-i-skoufia-tou-po